GIURIA

1. RICCARDO ROSSI

 

2. GIANNI ZOTTOLA

 

3. NICOLA VISCARDI 

 

4. GUALTIERO SPOTTI

 

5. FIORENZO COLOMBO 

1. RICCARDO ROSSI 

BARMANAGER FRENI E FRIZIONI

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​Intervista esclusiva per BarmanItalia a Riccardo Rossi barmanager del Freni e Frizioni di Roma

Raccontaci brevemente la tua carriera fino ad oggi. Di dove sei? come ti sei avvicinato/a al mondo dei cocktail?

Sono nato ormai 35 anni fa a Viterbo dove ho vissuto fino ai 23. La mia carriera nel mondo dell’hospitality è iniziata un pò per caso, a Londra, nel 2008. Infatti durante gli studi facevo un lavoro ben diverso, l’operaio per una ditta di traslochi. Dopo l’università, mi sono laureato in Scienze della Comunicazione, ho deciso di trasferirmi per qualche mese in Inghilterra per imparare la lingua e alla fine come spesso accade ci sono rimasto per 5 anni.

Il primo lavoro che ho trovato grazie a un amico è stato quello di runner (aiuto cameriere) dentro un bar/ristorante italiano ma di proprietà inglese. Quando, dopo qualche mese, il mio inglese è diventato più “fluent” i manager mi hanno offerto una promozione a scelta, ossia spettava a me decidere se diventare un cameriere o un bartender. Io ero molto attratto da quest’ultima posizione che però al momento non era disponibile. Perciò, pur di lavorare dietro un bar, ho continuato a lavorare come runner fino a che non si fosse liberato qualcosa e ogni tanto nel weekend facevo barback.

2. GIANNI ZOTTOLA  

(www.giannizottola.com)

Sono originario di Porto Azzurro all’Isola d’Elba ma per esigenze di studio e lavoro vivo ormai da anni a Bologna.

Fin da ragazzo ho iniziato a lavorare in vari locali all’Isola d’Elba. Durante gli studi universitari in economia ho contemporaneamente approfondito in modo professionale lo studio della miscelazione. Ho iniziato con i corsi della scuola Drink Factory di Federico Mastellari a Bologna, con la quale oggi collaboro.
L’esperienza nei bar ha avuto un ruolo molto rilevante tanto che, alla conclusione della magistrale, ho deciso di dedicarmi totalmente alla miscelazione.
Oggi mi occupo di tutto ciò che interessa le attività del bartending a trecentosessanta gradi.

Dopo anni di lavoro al banco, studi e collaborazioni con i maggiori esperti del settore, da quasi sei anni lavoro come libero professionista in tutto il territorio italiano.

Mi occupo di formazione professionale per addetti del settore o aspiranti.

Svolgo corsi per bartender di livello base, più avanzati e, in particolar modo mi sono specializzato nella miscelazione Tropicale e Tiki

Svolgo inoltre attività di startup e consulenze private per nuove aperture o per locali già avviati.

Collaboro con grandi aziende nel settore dei catering ed eventi con il supporto di una squadra di bartender professionisti.

Con orgoglio e soddisfazione contribuisco, con la stesura di articoli e mie ricerche, alla pubblicazione dell’autorevole rivista di settore www.Bartales.it

Tutto ancora oggi senza tralasciare l’importante lavoro dietro il banco bar.

Quanti bicchieri ho lavato! Il posto dove lavoravo non faceva cocktail particolari, aveva una carta con i classici ma quando io decido di fare una cosa la voglio fare nel miglior modo possibile e quindi mi sono comprato un paio di libri e ho cominciato a studiare. Il bar, soprattutto nel weekend era molto affollato e frequentato da persone che lavoravano nella City, nella parte finanziaria di Londra quindi già da quel momento mi sono abituato a servire drink nel minor tempo possibile, quello che sarà poi una costante nella mia carriera! Fatto sta che l’impegno ha pagato poiché nel giro di neanche due anni sono diventato il bar manager del posto, quando si dice che a Londra c’è la meritocrazia.

In quale locale dove lavori? Da quanto tempo ti trovi dietro questo bancone? Quali sono le tue prerogative dietro il bancone?

Lavoro a Freni e Frizioni, a Roma nel quale mi trovo praticamente da Aprile 2013. Quando infatti sono venuto a studiare a Roma non potevo starmene con le mani in mano alla soglia dei 30 anni e ho cominciato a dare curriculum in giro per Trastevere, Campo dei Fiori, Testaccio… fino a che, una sera per caso mentre ero in giro con degli amici, entro a Freni e Frizioni. Loro mi esortano a chiedere di lavorare ed ecco che mi faccio avanti: in cassa c’era Cristian, quello che poi sarebbe diventato uno dei miei soci e soprattutto uno dei miei “fratelli”.

Mi disse che non cercavano ma poi, dopo uno sguardo e aver saputo che venivo da Londra, mi disse che mi avrebbe chiamato per una prova. Cristian era cosi, andava molto a impatto più che a curriculum.

Alche’ siamo arrivati a un punto che la dirigenza mi ha fatto una proposta: diventare il vice Cristian che nel frattempo era sempre più impegnato con il suo progetto de La Punta. Ho pensato a quello che mi riusciva meglio e soprattutto a quello che mi piaceva di più e ho accettato la proposta, lasciando l’altro lavoro: stare 10 ore al giorno davanti al computer non era cosa per me! E cosi mi sono buttato anima e corpo su questo locale del quale, da inizio 2016 e seppur in piccola parte, sono anche uno dei soci! Freni e Frizioni è un bar che ha aperto le saracinesche per la prima volta il 4 Luglio del 2005 ed è da quel giorno che è ormai un’istituzione del mondo beverage in Italia e non solo. Siamo uno Street Cocktail Bar che negli ultimi anni, come tutti i bar in Italia, ha subito un’evoluzione esponenziale in termini di cocktail e non solo.

Nel 2015, per festeggiare i 10 anni siamo usciti con un libro fatto e pensato soprattutto per i nostri clienti. Il 4 Luglio di quest’anno esce un libro con i migliori 50 cocktail signature degli ultimi anni e verso fine anno, per festeggiare i 15 anni nell’anno che viene, usciremo con la seconda edizione di quello uscito 5 anni prima. Questo per dire che non ci sediamo mai a goderci il successo che abbiamo ma cerchiamo sempre di migliorarci e di aggiungere contenuti nuovi per i nostri clienti.

Per me essere dietro un bancone è come essere “on stage” anche se devo ammettere che con il tempo ci sto sempre meno. Per questo dico ai ragazzi che loro sono lo specchio del locale, devono essere educati, salutare i nostri ospiti e cercare di fargli passare dei bei momenti, siano essi venuti dopo una brutta giornata o una super positiva.

Purtroppo questo è un difetto che sempre di più nel nostro mondo accade: il bartende che vuole essere il protagonista mentre dobbiamo ricordarci che il protagonista è sempre il nostro ospite. Per il resto mi piace ridere, scherzare e non prendermi mai troppo sul serio, anche se gestire un bar cosi ti porta via molte energie mentali ed è difficile rimanere spensierati.

Ad oggi la mia mente è al locale 24h al giorno! Sono anche impegnato a lavorare con il 4312 gin, un prodotto di Gubbio con il quale faccio eventi e guest shift in giro per l’Italia.

Inoltre mi sto specializzando nel Pisco, distillato prodotto bandiera del Perù e dopo qualche ricerca e un paio di viaggi in Perù vengo riconosciuto, come uno dei massimi esperti in Italia tanto da tenere seminari e serate in giro per l’Italia e non solo

Raccontaci una tua ricetta e il tuo cocktail preferito

Una mia ricetta che voglio raccontarvi è ovviamente a base pisco. È un twist molto particolare sul più famoso dei cocktail a base pisco, il Pisco Sour, ma in chiave molto originale! Come ingredienti

60ml Pisco Porton Acholado
30ml Fake Lime (soluzione di acido citrico e malico)
25ml Zucchero Liquido (2:1)
15ml Acqua di Cocco infusa al Butterly Pea Tea.

Da fare in stir e da versare in una coppetta con un cubo di ghiaccio ricoperto da oro edibile.

Per quanto riguarda il mio cocktail preferito, è una domanda a cui difficilmente riesco a rispondere. Dipende dal momento della giornata, dell’anno ecc. Tolto l’immancabile Gin Tonic, direi Americano da aperitivo, Daiquri o Margarita nelle sere estive e Old Fashioned nei momenti un più freddi.

 

3. GUALTIERO SPOTTI 

FOOD JOURNALIST​

Attualmente collaboro con COOK Inc., Gambero Rosso, Reporter Gourmet, Civiltà del Bere, James Magazine, Identità Golose.

Ho un sito internet e una pagina web online www.gastrocritici.it.

Organizzo anche cene a 4 mani con cuochi stranieri

Nato a Bergamo nel 1969, è sopravvissuto alla nouvelle cousine e all’avanguardia, al chilometro zero, al fast food, al “conosco un posticino…”, al sushi e al sashimi, alla pasta con la vodka e al risotto con le fragole, alla tradizione rivisitata e ai tecnoemozionali, al prodotto di nicchia e alle trattorie moderne.

 

4. NICOLA VISCARDI

VINCITORE CONTEST GIURIA POPOLARE

5. FIORENZO COLOMBO

Dopo aver iniziato il suo personalissimo stages all’Hotel da Giannina, a duecento metri da casa ( e aver iniziato le pratiche di bar con una cassetta di legno della campari soda per poter azionare la leva della Faema 60… )il piccolo Fiorenzo capisce che quella è e sarà la sua ” strada ” e compie il primo ma importantissimo passo della sua carriera professionale: si iscrive alla scuola alberghiera di San Pellegrino.
Durante le pause estive della scuola , Fiorenzo incontra Vittorio Gozzi (indimenticato grande maestro di lavoro e di vita) ed al suo fianco lavora per due stagioni al Serena Majestic di Montesilvano Pescara. Terminata la scuola inizia un lungo periodo stagionale , in inverno a Ponte di legno per l’apertura di un american bar, d’estate al Du Lac e Du Parc a Riva del Garda. Fiorenzo comincia a ” crescere ” le soddisfazioni aumentano , ma vuole di più , ci pensa ancora una

volta il suo mentore Vittorio Gozzi a ” spedirlo “in Inghilterra, precisamente a Birmingham e successivamente a Londra al Quaglinos Hotel e all’Hunting Lodge in Lower Regent Street.

Sono anni importanti , formativi , concreti . Torna in Italia come Barman nel 74 all’Hotel President di Roncadelle a due passi da Brescia. Nel 76 è il più giovane Capo Barman al Jolly Hotel President in Largo Augusto a Milano e vi rimane fino all’81, quando, non soddisfatto del suo francese , parte alla volta di Parigi .Lavora come Maitre d’Hotel all’Berthier Brochant La Tour. Imparata la lingua come un perfetto parigino Torna in Italia nell’83 , alterna in questo periodo diverse collaborazioni con molti locali alla moda , quali ,lo Shilling Club di Milano , il Red Knight in via Borgogna sempre a Milano e successivamente il Venus Night Club in piazza Diaz.
Per completare il suo Know-how inizia l’esperienza dei bar commerciali in via Gonzaga e in via Belfiore, poi a Trezzo nel 1990 alla Terrazza Bar Gelateria fino al 93 anno in cui prende in gestione l’American bar di Romano di Lombardia The Shilling. Nel 95 lo ritroviamo all’Albatros di Brembate (disco Bar gelateria) fino al 2000. A maggio del 2000 inizia l’avventura della riapertura del mitico night milanese la Porta d’oro. Finita l’esperienza night rimane nel mondo notturno ed inizia la collaborazione con il Bobadilla Feeling club che continua tuttora.
Collabora anche con aziende di banqueting come la Cantalupa Da Vittorio (tre stelle Michelin) , ed accresce cosi anche la sua esperienza nel mondo del Catering, Open bar e Cocktail party.
Ma non è finita , nel frattempo comincia ad insegnare in una scuola professionale le materie di caffetteria, cocktail bar e sala. Diventa formatore per associazioni di categoria , sviluppa corsi base e avanzati o settoriali come presso la Cescot per la quale collabora , tuttora stabilmente, anche come consulente per start up aziendali.

Consigliere nazionale ABI Professional 

Chi vincerà LA SFIDA?

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